Radionica kiselog kruha s Pierre Sweet Escape
– za koga: polaznike programa osposobljavanja za jednostavno zanimanje pekar
– kada: 18. 10. 2021., 10:00-14:00
– gdje: Pučko otvoreno učilište Zagreb, Ulica grada Vukovara 68, kabinet 206, 1.kat
Prijava: zinka.mujkic@pou.hr ili na broj 097 6060 297 (voditeljica projekta Zinka Mujkić)
Voditeljica: Iva Steinbauer
O radionici
Iva će na radionici polaznicima i polaznicama objasniti što je “kiseli kruh” i zašto je poseban te pokazati proces izrade kruha od kiselog tijesta od pripreme i izrade zamjesa, fermentacije do oblikovanja i pečenja.
Kratka povijest „kiselog kruha“:
- Jedan od najstarijih kruhova od kiselog tijesta potječe iz 3700. godine prije p.n.e.
- Kiselo tijesto se koristilo sve dok ga u srednjem vijeku nije zamijenio kvasac
- Danas se kruh od 100% raženog brašna radi s kiselim tijestom jer pekarski kvasac nije koristan kao kvasilo za raženi kruh, raž naime ne sadrži dovoljno glutena
- Francuski pekari donijeli su tehnike kiselog tijesta u sjevernu Kaliforniju tijekom kalifornijske zlatne groznice, a to je i danas dio kulture San Francisca
- Upravo iz San Francisa se razvija moderna priprema kiselog kruha. U RH u zadnjih 5 godina također se počinje razvijati navedeni oblik pripreme i usluživanja kruha. Iako je kruh od kiselog tijesta zamijenjen u komercijalnim pekarnicama u 20. stoljeću, doživio je preporod među zanatskim pekarima, a u novije vrijeme i u industrijskim pekarnicama
Što je STERTER i kako se priprema
- STARTER je domaće proizveden kvasac od brašna i vode. Starter se mora hraniti 4 do 12 sati prije dodavanja u tijesto.
- Dok fermentira, ponekad i nekoliko dana, volumen startera povećava se povremenim dodavanjem brašna i vode, nazvanim “osvježenje”. Izvorna početna kultura može biti stara mnogo godina I može se opetovano korisiti.
- Sve dok se starter kultura redovito hrani brašnom i vodom, ona će ostati aktivna i moći će se koristiti u pripremi kruha. Omjer fermentiranog startera prema svježem brašnu i vodi ključan je za razvoj i održavanje startera. Taj se omjer naziva omjer osvježenja. Veći omjeri osvježenja povezani su s većom mikrobnom stabilnošću kiselog tijesta.
Kiselo tijesto tipa I.
- Tradicionalno kiselo tijesto koje se koristi kao jedino kvasilo naziva se kiselo tijesto tipa I.
- Kiselo tijesto tipa I općenito je čvrsto tijesto, ima raspon pH od 3,8 do 4,5 i fermentira u temperaturnom rasponu od 20 do 30 ° C.
O voditeljici i Pierre Sweet Escape
Iva Steinbauer pokrenula je slatku priču s posebnim, nesvakidašnjim slasticama i pekarskim proizvodima iz ljubavi i strasti, inspirirana poznatim francuskim slasticama. Otuda i samo ime Pierre, posvećeno slavnom pastry chefu Pierreu Hermeu koji je svojevremeno bio glavni chef najpoznatije pariške slastičarnice Ladurée. Iva je od malih nogu gajila posebnu ljubav prema pripremi slastica pa je uvijek bila ta koja će obitelji i prijateljima uljepšati razne prigode i slavlja. U datom trenutku odlučila je napustiti svoj uredski posao te pokrenuti svoj, raditi ono što zaista voli. Prekvalificirala se za slastičarku, uspješno završila razne masterclassove te krenula u proizvodnju koja se stalno razvija, od veleprodaje kolača s dostavom do otvaranja lokala u kojem gosti osim u slasticama mogu uživati i u šalici fine kave i sladoledu. U Pierre-u se razvija i artisan bakery– proizvodnja sourdough kruha, brioche peciva, kroasana, pereca i drugo. Specifičnost proizvodnje Pierre-a je u korištenju kvalitetnih, prirodnih sastojaka bez aditiva i konzervansa a namirnice stižu čak iz Belgije i Francuske. Ivin projekt podržava i Hamag Bicro.
Web: Pierre: najfiniji kolači i torte od prirodnih sastojaka
